தமிழர் சமையல்

தமிழர் சமையல்

உணவுப் பொருட்கள் பட்டியல்கள்
காய்கறிகள் பட்டியல்
கிழங்குகள் பட்டியல்
கீரைகள் பட்டியல்
சுவைப்பொருட்கள் பட்டியல்
கறி மூலிகைகள் பட்டியல்
பழங்கள் பட்டியல்
பருப்புகள் பட்டியல்
தானியங்கள் பட்டியல்
கொட்டைகள் பட்டியல்
மாமிசக்கறிகள் பட்டியல்
மீன் வகைகள் பட்டியல்
பிராந்திய சமையல் முறை
உலகின் பிரபல உணவுகள் - ஆசியா - ஐரோப்பா - கருப்பியன்
தெற்காசியா - இலத்தின் அமெரிக்கா
மத்தியகிழக்கு - வட அமெரிக்கா - ஆப்பிரிக்கா
ஏனைய உணவு முறைகள்...

பிரபல சமையலாளர் - சமையலறைகள் - உணவு கள்

தமிழர் சமையல், பல நூற்றாண்டுகளாக தென் இந்தியா, இலங்கை மற்றும் பிற நாடுகளில் வசிக்கும் தமிழர்களால் வளர்த்தெடுக்கப்பட்ட, உலகின் சிறந்த சமையல்களில் ஒன்றாகும். இயற்கையுடனும் காலநிலைகளுடனும் இணைந்த ஒரு கிராமிய சூழலிலேயே இச்சமையல் வளர்ந்தது. பலவகை உணவுகளை சுவையுடன் சமைக்க விருந்தோம்ப தமிழர் சமையற்கலை வழிசொல்கின்றது.

பல்வகை மரக்கறிகள் (காய்கறிகள்), சுவையூட்டும் நறுமணம் தரும் பலசரக்குகள், கடலுணவுகள் தமிழர் சமையலில் இன்றியமையா இடம் பெறுகின்றன. சோறும் கறியும் தமிழரின் முதன்மை உணவாகும். கறிகளில் பலவகையுண்டு; எடுத்துக்காட்டுக்கு, மரக்கறிக் குழம்பு, பருப்பு, கீரை, வறை, மசியல், மீன் கறி என்பன. பொதுவாக, தமிழர் உணவுகள் காரம் மிகுந்தவை. தேங்காய், மிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், உள்ளி, இஞ்சி உட்பட பல்வகை பலசரக்குகள் கறிகளுக்கும் பிற பக்க உணவுகளுக்கும் சேர்க்கப்படுவது வழக்கம்.

வரலாறு தொகு
இலக்கியத்தில் உணவு தொகு
பழந்தமிழ் இலக்கியத்தில் உணவு சமைக்கும் முறைகளைக் கூறும் நூல் மடை நூல் என அழைக்கப்படுகிறது. அதனைப் பற்றிய செய்திகள் சிறுபாணாற்றுப்படை, மணிமேகலை, பெருங்கதை முதலிய நூல்களில் கூறப்படுகின்றன. காலத்திற்கும், நிலத்துக்கும் ஏற்ற உணவுகளை அந்நூல்களில் அறிந்துகொள்ளலாம். சீவக சிந்தாமணியில் முத்தியிலம்பகத்தில் இருது நுகர்வு என்னும் பகுதியில் சில பெரும்பொழுதிற்குரிய[1] உணவு வகைகள் கூறப்பட்டுள்ளன[2].

பண்டைய தமிழரின் உணவு தொகு
தமிழ் இலக்கிய ஆதாரங்களைக்கொண்டு அ. தட்சிணாமூர்த்தி தனது தமிழர் நாகரிகமும் பண்பாடும் என்ற நூலில் "பண்டைய தமிழரின் உணவு" பற்றி குறிப்புகள் தந்துள்ளார். வாழ்த நிலத்துக்கேற்பவும் குலத்துக்கேற்பவும் பண்டைய தமிழரிடையே உணவுகள் வேறுபடுகின்றன. எனினும், அனேக தமிழர்கள் சோறும், மரக்கறியும், புலாணுவும், மதுவும் விரும்பியுண்டனர் என்பது தெரிகின்றது. நெற்சோறு, வரகுச்சோறு, வெண்ணற்சோறு, நண்டுக் கறி, உடும்புக் கறி, வரால்மீன் குழம்பு, கோழியிறைச்சி வற்றல், பன்றியிறைச்சி, முயல், ஈயல், மாங்கனிச் சாறு, மாதுளங்காய்-மிளகுப்பொடி-கறிவேப்பிலை பொரியல், ஊறுகாய் என தமிழ்நாட்டில் வாழ்ந்த பலதரப்பட்டோர் உண்ட உணவுகளை தமிழ் இலக்கிய சான்றுகளோடு அ. தட்சிணாமூர்த்தி விபரிக்கின்றார்.

"கடுகு இட்டுக் காய்கறிகளை தாளிப்பது", "பசுவெண்ணையில் பொரிப்பது", "முளிதயிர் பிசைந்து தயிர்க் குழம்பு வைப்பது", கூழைத் "தட்டுப் பிழாவில் ஊற்றி உலரவைப்பது", "மோரில் ஈயலை ஊறப்போட்டு புளிக்கறி சமைப்பது" போன்ற பழந்தமிழர் சமையல் வழிமுறைகளையும் அ. தட்சிணாமூர்த்தி சுட்டியுள்ளார். மேலும், தென்னைக் கள்ளு, பனங்கள்ளு, வீட்டில் சமைத்த "தோப்பி" என்ற ஒருவகைக் கள்ளு ஆகியவற்றை பழந்தமிழர்கள் விரும்பி உண்டனர் என்கிறார்.

"பார்ப்பார் சங்க நாளில் புலால் உண்டார் என்றுகோடல் சரியன்று" என்று அ. தட்சிணாமூர்த்தி சுட்டியுள்ளதும் இங்கு குறிப்பிடத்தக்கது.

உணவுண்ணும் வழக்கங்கள் தொகு

பணியாரக்கல்
தமிழர்கள் கைகளை நீரில் கழுவிய பின்னர், ஒரு கையினால் (பொதுவாக வலதுகை) உணவு உண்ணும் வழக்கம் கொண்டவர்கள். இது கரண்டி, முள்ளுக்கரண்டி, கத்தி போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் மேலைநாட்டு வழக்கத்துக்கும் குச்சிகள் (chop sticks) போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் சீன வழக்கத்துக்கும் மாறுபட்ட வழக்கம் ஆகும். தமிழர்கள் விரும்பி உண்ணும் சோறு, இடியப்பம், புட்டு, தோசை போன்ற உணவுகளையும் கறிகளுடன் கைகளால் உண்ணுவதே இலகு. குறிப்பாக கறிகளை ஏற்ற அளவுக்கு சேர்த்து உண்ணுவதற்கு கைகள் பயன்படுகின்றன. தற்காலத்தில், கரண்டி போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் மேற்கத்திய முறையும் தமிழர்களிடம் பரவிவருகின்றது.

கிராமப் புறங்களில் தரையில் அல்லது தாள் இருக்கைகளில் அமர்ந்து உணவு உண்ணுதலே வழக்கம். உணவு உண்ணும்போது பேசுவதை நற்பழக்கமாகக் கருதுவதில்லை.

பழந்தமிழரின் உணவு உட்கொள்ளும் 12 வகைகள் தொகு
[3]

அருந்துதல் - மிகச் சிறிய அளவே உட்கொள்ளல்.
உண்ணல் - பசிதீர உட்கொள்ளல்.
உறிஞ்சல் - வாயைக் குவித்துக்கொண்டு நீரியற் பண்டத்தை ஈர்த்து உட்கொள்ளல்.
குடித்தல் - நீரியல் உணவை (கஞ்சி போன்றவை) சிறிது சிறிதாக பசி நீங்க உட்கொள்ளல்.
தின்றல் - தின்பண்டங்களை உட்கொள்ளல்.
துய்த்தல் - சுவைத்து மகிழ்ந்து உட்கொள்ளுதல்.
நக்கல் - நாக்கினால் துழாவி உட்கொள்ளுதல்.
நுங்கல் - முழுவதையும் ஓர் வாயில் ஈர்த்துறிஞ்சி உட்கொள்ளுதல்.
பருகல் - நீரியற் பண்டத்தை சிறுகக் குடிப்பது.
மாந்தல் - பெருவேட்கையுடன் மடமடவென்று உட்கொள்ளுதல்.
மெல்லல் - கடிய பண்டத்தைப் பல்லால் கடித்துத் துகைத்து உட்கொள்ளுதல்.
விழுங்கல் - பல்லுக்கும் நாக்குக்கும் இடையே தொண்டை வழி உட்கொள்ளுதல்.
வாழையிலையில் உணவு தொகு
விருந்துகளில் அல்லது அன்னதானங்களில் வாழையிலையில் உணவுண்பது தமிழர் வழக்கம். இந்தியாவிலும் இலங்கையிலும் வாழையிலை இலகுவாக பெறக்கூடிய மலிவான பொருள் ஆகையால் பலருக்கு உணவளிக்கும்பொழுது வாழையிலையை பயன்படுத்தியிருக்கலாம். நடுத்தர உணவகங்களில் பாத்திரங்களின் மேல் அளவாக வெட்டப்பட்ட வாழை இலையை வைத்து உணவு பரிமாறுவது உண்டு. இப்பயன்பாடு, பாத்திரங்களில் தூய்மை காக்கவும், சுத்தப்படுத்துவதற்கான நீரை சேமிக்கவும் உதவுகிறது. சிற்றுண்டிகளை தட்டில் பரிமாறும் உணவகங்கள் கூட சோற்றை வாழையிலையில் பரிமாறுவதே வழக்கம். உணவகங்களில் பாத்திரங்களின் தூய்மையை பற்றி ஐயமுறுவோர், வாழையிலையில் உண்ண விரும்புவதும் உண்டு. வாழையிலையில் கைகளால் உணவுண்ணுவது உணவுக்கு சுவைகூட்டும் என்பது பலரது எண்ணமாக இருக்கிறது. இது தவிர, பிற சாதியினருக்கு தாங்கள் பயன்படுத்தும் தட்டுகளில் உணவு பரிமாற விரும்பாத சிலர், நாசூக்காக வாழையிலையை பயன்படுத்துவதும், இதே காரணத்துக்காக உணவகங்களில் வாழையிலை உணவுண்ண விரும்புவதும் உண்டு. சில மலிவு விலை உணவகங்களில் தேக்க இலையிலும் தைக்கப்பட்ட பிற மர இலைகளிலுமோ உணவு பரிமாறப்படுவதுண்டு.

பரிமாறும் முறை தொகு
தமிழர்கள் பெரும்பாலும் விருந்தோம்பலின் போது வாழையிலையில் தான் பரிமாறுவர். அவ்வாறு பரிமாறும் போது ஒரு சீரான உணவு பரிமாறும் முறையை கடைபிடிக்கின்றனர். அதாவது வாழையிலை எவ்வாறு பந்தியில் வைக்கவேண்டும் என்பதிலிருந்து எவ்வகையான உணவை வாழையிலையில் எங்கு வைக்க வேண்டும் என்பதுவரை அனைத்திற்கும் சில வழிமுறைகளை வைத்துள்ளனர். அவை வருமாறு

பந்திக்கு தயார் செய்தல்
விருந்தோம்பலின் போது பருப்பு மசியல், சாம்பார், ஏதேனும் ஒரு இனிப்பு, புளிக்குழம்பு, இரசம், மோர், தயிர் என மரக்கறி வகைகளும், தண்ணிக்குழம்பு, கெட்டிக்குழம்பு, எலும்புக்குழம்பு, பொறியல், கூட்டு, அவியல், மசியல், ஈரல் என பிறக்கறி வகைகளும், பாயாசம், பப்படம் (அப்பளம்) எனச் சில வகைகளும் தயார் செய்யப்படும். பிறகு பந்தி விரிப்பதற்கு என சில பாய்கள் அல்லது பிற துணிகளை தயார் செய்யப்படும்.
வாழையிலை தயார் செய்தல்
பந்தி பரிமாறத் தொடங்கும் முன், வாழையிலை சரிவரி வெட்டி தயார் செய்ய வேண்டும். ஒரு ஆள் உட்காரும் அளவிற்கு நீளமுள்ள ஒரு வாழையிலையை அதன் கிளைத்தண்டில் இருந்து சிறிது இலையையும் சரியாக வெட்ட வேண்டும். ஒரு ஆள் உட்காரும் அளவை விட இலையின் நீளம் நீண்டிருந்தால் அதனை இரு துண்டாக வெட்ட வேண்டும்.
பந்தி விரித்தல்
பந்தி விரிக்கும் பொழுது, ஒரு ஆள் சுருட்டிய பந்திப்பாயை விரித்துக் கொண்டே செல்வார். பிறகு அவரைத் தொடர்ந்து ஒருவர் ஒவ்வொரு வாழை இலையாக பந்திப்பாய்க்கு முன் வைத்துக்கொண்டே வருவார். அவ்வாறு இலையை வைக்கும் போது ஒரு ஆள் சரியாக உட்காரும் அளவு இடம் விட்டும், இலையின் பெரியப்பகுதியை உணவு அருந்துபவரின் வலது புறமாக வரும்படியும் இருக்க வேண்டும். அடுத்து இன்னொருவர் ஒவ்வொரு இலைக்கும் ஒரு டம்ளர் வைத்துக்கொண்டே வருவார். மற்றொருவர் அட்டம்ளரில் தண்ணீரை நிரப்பிக்கொண்டே வருவார்.
இலையில் பலகாரம் வைக்கும் முறை
இலையில் ஒவ்வொருவரும் ஒரு பலகாரத்தை பரிமாறிக் கொண்டு வருவார்கள். இப்படத்தில் உள்ளப்படி இலையில் வைக்கவேண்டிய பலகாரப் பட்டியல் வருமாறு.

உப்பு
ஊறுகாய்
சட்னிப் பொடி
கோசும்பரி
தேங்காய் சட்னி
பீன்.. பல்யா
பலாப்பழ உண்டி
சித்ரண்ணம்
அப்பளம் (பப்படம்)
கொரிப்பு
இட்லி
சாதம்
பருப்பு
தயிர் வெங்காயம்
இரசம்
பச்சடி
கதிரிக்காய் பக்கோடா
கூட்டு
பொரியல்
அவியல்
கத்ரிக்காய் சாம்பார்
இனிப்பு
வடை
இனிப்பு தேங்காய் சட்னி
கிச்சிடி
காரப்பொரியல்
பாயசம்
தயிர்
மோர்
மூன்று வேளை உணவு தொகு
பொதுவாக, தமிழர்கள் காலை வேளைகளில் தேநீர் அல்லது காப்பி அருந்தும் வழக்கம் உடையவர்கள். சிலர் நீர் அல்லது பழரசங்கள் அருந்தும் வழக்கமும் உடையவர்கள். காலை உணவாக இட்லி, தோசை, இடியப்பம் போன்றவற்றை சாம்பார், சட்னி போன்றவற்றுடன் உண்பர். அடிமட்ட, நடுத்தர குடும்பங்களில் காலையில் சோறுண்பவர்களும் உளர். பழைய சோறு உண்ணும் வழக்கமும் தமிழர்களிடம் உண்டு. உணவகங்களில் காலையில் வெண் பொங்கல், வடை, தோசை, இட்லி, பூரி போன்றவை கிடைக்கும்.

நன்பகல் உணவே தமிழர்களின் முதன்மையான உணவு ஆகும். சோறும் கறியுமே தமிழரின் முதன்மையான நன்பகல் உணவாக விளங்குகிறது. பலவித பக்க உணவுகளும் மதிய வேளைகளில் சேர்த்து உண்ணப்படுவதுண்டு. இரசம், தயிர், மோர் போன்ற நீர்ம உணவுகளும் மதிய உணவில் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றது.

பிற்பகலிலும் மாலையிலும் சிற்றுண்டிகளும் பழங்களும் உண்ணும் வழக்கமும் பலருக்கு உண்டு. தேநீர் கடைகள், வெதுப்பகங்கள் ஆகியவற்றில் இந்நேரத்தில் வடை, பஜ்ஜி, போண்டா ஆகியவை விரும்பி வாங்கி உண்ணப்படுகின்றன.

இரவு உணவாக வீடுகளில் சோறு, தோசை, பிட்டு, இடியப்பம், பூரி, சப்பாத்தி, போன்றவை உண்ணப்படுகின்றன. உணவகங்களில் பரோட்டா போன்ற உணவுகளும் கிடைப்பதுண்டு.

ஒருவேளை உணவுக்கும் அவலம் தொகு
பல ஏழைத் தமிழர்கள் ஒருவேளை உணவுக்கே அவலப்படுகின்றார்கள். "வறுமைக் கோட்டுக்குக் கீழே வாழ்பவராகக் கருதப்படும், 35 சதவீத மக்கள் (தமிழ்நாடு) பெரும்பாலும் ஒரு நேர உணவையே முழுமையாக உண்பதாக கொள்ளலாம். இவர்கள் 2200 கலோரிக்கும் குறைவாக ஊன்பதாகக் கணக்கிடுவர்"[4]. ஈழத்தில் அகதிகள், இடம்பெயர்ந்தவர்கள், போரினால், அடக்குமுறைகளினால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள், மலையகத் தமிழர்கள் தமது உணவுத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய பெரும் சிக்கல்களை எதிர்நோக்கியுள்ளனர்.

தமிழர் உணவுவகைகள் தொகு
முதன்மைக் கட்டுரை: தமிழர் உணவுகள் பட்டியல்
கடலுணவு தொகு
தமிழ் நாடும் தமிழீழமும் நீண்ட கடற்கரையை கொண்டுள்ளமையால், தமிழர்கள் உணவில் கடலுணவு முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றது. மீன், இறால், நண்டு, கணவாய், மட்டி ஆகியவை தமிழர்களால் விரும்பி உண்ணப்படுகின்றது.

இறைச்சி தொகு
தமிழர்கள் கோழி, ஆடு, முயல், உடும்பு, மான், காடை, மீன் போன்ற உணவுகளை உண்ணும் வழக்கம் உடையவர்கள். கோயில்களில் விலங்குகளை (ஆடு, கோழி) காவு கொடுத்து அவ்விறைச்சியை பங்கு போட்டு உண்ணும் வழக்கம் சில கிராமங்களில் உண்டு. மாடு உண்பதை இந்து சமயத்தை பின்பற்றும் பிராமணத் தமிழர்கள் பெரும்பாலும் தவிர்க்கின்றார்கள்; ஆனால், புலம்பெயர்ந்த நாடுகளில் இந்து சமயத்தை பின்பற்றும் சில தமிழர்களால் மாடும் உண்ணப்படுகின்றது.

மரக்கறி உணவு தொகு
தமிழர் சமையலில் மரக்கறி உணவு சிறப்பிடம் பெறுகின்றது. பெரும்பாலான தமிழர்கள் சைவ சமயத்தை பின்பற்றுவதால், அச்சமயத்தில் மரக்கறி உணவு பரிந்துரைக்கப்படுவதால் மரக்கறி உணவு தமிழர் சமையலில் ஒரு நீண்ட வரலாற்றையும்  விரிவடைந்த ஒரு பங்கையும் வகிக்கின்றது.

சிறப்பு உணவுகள் தொகு
கூழ்
பொங்கல்
தமிழர் சமையலில் வட்டார வேறுபாடுகள் தொகு
ஈழத்தமிழர் சமையல்
மதுரைச் சமையல்
கொங்கு நாட்டு சமையல்
செட்டிநாடு சமையல்
அந்தணர் சமையல்
சேலம் சமையல்
நெல்லை சமையல்
இஸ்லாமியத்தமிழர் சமையல்
கிராமியத்தமிழர் சமையல்
கனேடியத்தமிழர் சமையல்

தமிழர் சமையல் கருவிகள்


Posted by
       - புவனாமகேந்திரன்,
           மதி கல்வியகம்.